⍟ Com certeza você sabe preparar este drink e até cria variações dele usando outros insumos, mas sabe como é feita sua preparação no bar cubano chamado de ‘Berço do Mojito’?

Havana Club, suco de limão, hortelã e açúcar compõem uma receita simples, mas clássica e repleta de particularidades. Famoso entre celebridades e escritores, o Mojito se tornou um dos símbolos da coquetelaria cubana e foi na Bodeguita del Medio que se consagrou seu ritual de preparação. Afinal, são centenas de visitantes todos os dias, o que torna quase impossível montar um drink de cada vez e exige uma forma de preparo ágil.

Mas não pense que isso significa menor qualidade. Muito pelo contrário. O ritual de preparação do Mojito se tornou cultural. É certo que a evolução da coquetelaria nos permitiu lançar olhares mais técnicos sobre o modo de preparo dos coquetéis com o passar do tempo. Contudo, é importante que não desprezemos a existência de rituais como este que vamos ensinar. Porque exploram de uma forma diferente da usual o potencial de cada ingrediente e remetem diretamente à época e ao contexto de sua criação. Este é o caso do Old Fashioned, da caipirinha e, como veremos a seguir, do Mojito.

É possível simplificar métodos de preparação de receitas a fim de agilizar o serviço atrás dos balcões, substituindo, por exemplo, o açúcar granulado por simple syrup, claras de ovo por outros insumos mais fáceis de manusear, como a albumina e limão espremido pelo suco da fruta. Estas soluções são capazes de potencializar a apresentação e sabor de um drink, além de tornar, como já foi dito, o seu preparo mais ágil. Mas já parou para pensar que as evoluções de um coquetel podem comprometer a sua originalidade? Isto não significa que se você usa simple syrup em um Mojito, ele deixará de ser o que é. Mas, se a intenção é reproduzir com fidelidade o drink original, deve-se levar em conta o trato com os ingredientes, sua preparação, seu ritual.

Caso você trabalhe em um bar com grande fluxo de clientes, onde é impossível até mesmo olhar para os lados, leia este artigo para reter conhecimento e aplique apenas quando e se for possível. Mas se há tempo atrás do balcão para investir no ritual e oferecer a experiência mais próxima do original ao seu cliente, grave bem este passo a passo que preparamos para você.

“Meu Mojito na Bodeguita, meu Daiquiri no Floridita” diz o autógrafo de Hemingway, pendurado na parede do bar.

MISE EM PLACE

A Bodeguita del Medio, em Havana, é um dos bares mais visitados da ilha. Tradicionalíssimo, recebeu menção de honra do escritor americano Ernest Hemingway, justamente por seu celebrado Mojito.

Muitos famosos já passaram por lá durante sua história e o balcão é tão disputado pelos turistas que nos finais de semana fica até difícil transitar em seu interior.

Se você tiver a oportunidade de visitar Cuba, com certeza passará pela Bodeguita ou, arriscamos dizer, sua visita não será completa.

O preparo é feito com Free Pouring tanto do suco de limão quanto do rum, para agilizar o processo, porém aqui optamos por utilizar o dosador para dar mais precisão no preparo. A água com gás também é um detalhe interessante: no Bodeguita não é usado sifão. O açúcar é granulado e não em forma de xarope.

Você vai precisar de:

• Copos tipo collins, retos, sem ornamentos ou apenas com o logo de Havana Club
• Açúcar granulado
• Muddler grande
• Colher bailarina
• Suco de limão preparado previamente e armazenado em uma garrafa squeeze (sem adição de água)
• Ramos de hortelã (não arranque as folhas, o mojito do Bodeguita é feito com os ramos inteiros)
• Rum Havana Club Añejo 3 Años
• Água com gás engarrafada (não use sifão)
• Balde com pedras de gelo.

O grande fluxo de pessoas no bar faz com que o preparo do Mojito seja feito, normalmente, em série. Dificilmente se encontra algum registro da Bodeguita em que o barman prepare apenas um drink por vez. Então, para começar, seria bom oferecer o autêntico Mojito a um grupo de amigos ou durante uma festa, de modo que várias pessoas sejam servidas de uma só vez.

Produção em série – O Mojito da Bodeguita dificilmente sai sozinho. O fluxo de clientes no bar que chegam para degustar o drink obriga a preparação de vários ao mesmo tempo.

RECEITA PARA 1 MOJITO

50 ml de Havana Club Añejo 3 Años
1 colher bailarina bem cheia de açúcar granulado
15 ml de suco de limão (1 dash longo ou xablau da squeeze)
2 ramos de hortelã
100 ml de água com gás

RITO DE PREPARAÇÃO

1- Coloque os copos sobre o balcão, aos olhos dos clientes, alinhados, lado a lado. Em série, coloque um colher bem cheia de açúcar em cada copo.

2- Em seguida, enrole dois ramos de hortelã inteiros no dedo indicador de cada vez e coloque dentro de cada copo.

3- Agora coloque o suco de limão, espremido previamente, em cada copo.

4- Em seguida, despeje água com gás. Esta parte pode ser feita com free pouring. Pare um pouco antes da metade do copo. Ao contrário do que se tem propagado, utilizar a haste da colher bailarina para guiar a soda não é uma boa ideia, pois o metal possui pequenos pontos de nucleação que provocam o estouro das bolhas antes mesmo de chegarem ao copo. Seja simples e efetivo.

5- Com um muddler, misture os ingredientes nos copos com movimentos para cima e para baixo com vigor, sem fazer pressão excessiva para não estragar a hortelã. A água com gás fará bastante bolhas, misturará com o açúcar e o limão e ajudará a desprender o sabor das folhas.

6- Coloque uma dose de Havana Club em cada copo.

7- Encha o copo com as pedras de gelo até completar o nível da borda.

8- Faça um topping de água com gás. Não mexa com a bailarina, servindo logo em seguida.

NOSSAS IMPRESSÕES

• A dosagem alcoólica do drink é baixa. São apenas 50ml de spirit para cerca de 200ml de água (soda+solução aquosa do gelo derretido+suco de limão). Contudo, é importante frisar que isto confere ao drink um caráter bastante refrescante e sugere um consumo rápido. Precisamos incentivar o consumo responsável e oferecer ao cliente copos de água, no mínimo, a cada dois drinks e, de maneira alguma, incentivar o consumo excessivo.

• O paladar é sutil. O drink é adoçado apenas com uma colher bailarina cheia de açúcar. A receita não é muito doce, e sua tônica é refrescância. O açúcar e o suco de limão são secundários e, aparentemente, a ideia é esta mesmo. É um bom drink para educar o paladar do cliente. O início do drink não tem tanto sabor porque ele não é mexido após o acréscimo de todos os ingredientes. Isto faz com que exista uma segunda camada de sabor escondida sob a primeira, que vai se revelando ao longo da degustação.

• A água com gás colocada no início do preparo não é proeminente no paladar final, já que é agitada para misturar o hortelã com o açúcar e o rum. Talvez o ocaso de sua principal função seja esta mistura. O topping com soda tem a função de completar o volume do drink e é a fonte ‘fresca’ de borbulhas na receita.

⍟ Refrescante e moderna, a bebida surgiu no século 18 como remédio e hoje é estrela na carta de coquetéis de bares pelo mundo. Conheça sua história e aprenda a produzir tônica artesanal.

Ao saborear um Gin Tônica, leve e refrescante, talvez você não imagine os árduos caminhos que o drink percorreu desde sua origem. Para contar essa história, precisamos conhecer o passado do destilado e do refrigerante de quinino, seus principais ingredientes.

O gin, a famosa bebida espirituosa dos ingleses, surgiu, na verdade, em território holandês. Como outras bebidas, nasceu da necessidade de criar um medicamento. Em 1650, o médico Franciscus (ou Sylvius) de la Boie pesquisava um diurético para amenizar problemas renais. Nesse estudo, ele juntou o zimbro ao destilado de cereais e criou o que mais tarde seria conhecido como gin.

Zimbro tem propriedades diuréticas e é o principal componente do gin

O nome da bebida é uma variante da palavra “zimbro” em outras línguas. Entre elas genever (zimbro em holandês), genievre (em francês) e ginepro (em italiano). Mais tarde, foram adicionados à receita diversos botânicos para dar aromas e sabores únicos. Hoje, cada destilaria tem sua marca registrada de acordo com os botânicos que emprega na fabricação do gin.

À época o medicamento era barato, eficaz e também ajudava os soldados ingleses a espantarem o frio durante a Guerra dos 30 anos – conflito entre católicos e protestantes que marcou o fim do feudalismo na Europa.

Fato é que o gin se popularizou rapidamente na Inglaterra pelo seu gosto único e elevado teor alcoólico. O grande problema é que isso também fez com que surgissem diversos alambiques que produziam bebidas falsificadas e de má qualidade.

O resultado disso foi  uma crise de alcoolismo no país na primeira metade do século 18 – conhecida como “Gin Craze”. Outras bebidas alcoólicas eram consumidas na época, mas o baixo preço e fácil acesso provocaram estrago nas ruas de Londres.

Para controlar o consumo exagerado, regulamentar a produção e a venda do destilado, o Parlamento Inglês promulgou sete leis diferentes sobre o assunto.

Em 1721, o governo inglês estimava que pelo menos um quarto dos moradores de Londres trabalhavam na produção do gin. Dose era muito barata e podia ser comprada por alguns centavos

QUININO CONTRA A MALÁRIA

Durante as muitas expedições para a colonização do continente africano, os soldados ingleses já consumiam o gin. Conheciam ainda seu sabor e propriedades únicas. Há relatos de que além de ajudar a suportar as noites frias, os militares também sentiam-se mais corajosos para lutar e cumprir as missões.

Mas o clima da Índia – colônia inglesa durante o século XIX – dispensava a necessidade de aquecimento. Como em muitos outros países tropicais, o ambiente quente e úmido facilitava a proliferação de mosquitos transmissores da malária. A febre altíssima levava muitas pessoas à morte. 

Chinchona calisaya é tipicamente peruana e era amplamente utilizada pelos indígenas por suas propriedades medicinais

Por outro lado, a medicina já conhecia meios de prevenir a doença. A Chinchona calisaya, típica da flora peruana, era usada pelos indígenas para o tratamento desta e de outros males. A quinina, presente na planta, extraída da casca da árvore e depois triturada, se revelou excelente antitérmico. Recebeu esse nome graças ao nome da árvore, Kina, no dialeto indígena.

Como a árvore não existia na Europa, alguns colonizadores que estiveram na América do Sul levaram mudas par ao Velho Continente. Assim, ainda no século 18, o médico escocês George Cleghorn descobriu que as características do quinino liberavam na pele humana um amargor que afastava os mosquitos. Além disso, ele conseguia eliminar os plasmódios da doença já instalados no organismo. Daí sua eficácia.

O problema, porém, ainda estava longe de ser resolvido por completo. O gosto muito amargo causava náuseas e vômitos e os relatos de efeitos colaterais eram inúmeros. Atacava desde o sistema digestivo até o reprodutor. Naquela época, a água gaseificada com quinino devia ser utilizada com cuidado, pois era muito concentrada. E justamente para ser consumida como um remédio contra a malária.

UNINDO O ÚTIL AO AGRADÁVEL

Soldados britânicos tomando aquela deliciosa dose de quinino. Sem fazer careta.

Resumindo: para proteger-se da doença, os soldados ingleses precisavam tomar uma dose de quinino todos os dias. E preferencialmente no fim da tarde, pois os mosquitos eram mais ativos à noite.

Então, para disfarçar seu forte gosto amargo, eles decidiram adicionar à água, açúcar, limão siciliano e gin.

A mistura deu certo e nasceu, assim, a primeira versão de gin tônica como a conhecemos.

Com o tempo, a medicina avançou e foram descobertos outros medicamentos mais eficazes e com menos efeitos colaterais para proteção da doença.

Da mesma forma, para que o quinino se tornasse mais leve e saboroso e ainda minimizasse efeitos desagradáveis, a composição da tônica foi alterada. O sulfato ou cloridrato hoje em dia deram lugar ao hidrocloreto na indústria, com concentração do quinino menor. A posologia do medicamento antigo era de 1,5 grama por dia, enquanto um litro do atual refrigerante contém apenas 5 miligramas. O refrigerante foi patenteado em Londres, em 1858.

O remédio com quinino concentrado foi deixado de lado. Mas o drink, não.

COMO FAZER ÁGUA TÔNICA ARTESANAL

Sabemos que é parte do trabalho de muitos bartenders produzir seus próprios sucos e xaropes de forma artesanal. O recurso vale também para a água tônica que compõe este drink. Mas é preciso ter muito cuidado quando o assunto é água ou xarope de quinino.

Inicialmente, há duas formas possíveis de produzir tônicas para seu drink: com ingredientes naturais e também insumos industrializados. Nas duas, um do principais ingredientes é o sulfato de quinina. Para que seja considerada uma dose segura, deve ter uma concentração de até 85 mg de quinina por litro. O mixologista Thiago Crimson reforça que o consumo excessivo pode provocar cefaleias, surdez temporária, vertigens e alterações na audição e, em gestantes, provocar aborto.

A tônica artesanal é feita a partir da extração do quinino da casca da Cinchona calisaya. Ou de outras variações da espécie, que podem ser compradas em lojas de ervas ou  pela internet. É necessário fazer uma infusão da casca. E, além do quinino, será extraído o sulfato de quinina e uma série de princípios ativos e flavorizantes típicos da planta.

Ao contrário da tônica comprada em mercados, a artesanal pode ter uma coloração mais amarelada ou avermelhada, de acordo com planta utilizada. Também pode ser clarificada para adquirir uma o visual mais transparente. Além disso, a clarificação reduz a perda rápida do gás.

Como é um produto 100% natural, Crimson recomenda que a tônica seja preparada com rich syrup. Isto porque o xarope enriquecido tem maior concentração de açúcar e prolonga a vida útil da mistura por até 3 semanas, quando conservada em refrigerador. Os ingredientes são bem concentrados, porque depois o xarope será diluído no drink, com gin e água com gás. 

É possível fazer no bar diversos tipos de tônicas, desde uma coringa (que combina com vários tipos de gin) até as que contam com botânicos específicos, que ressaltem os aromas do gin utilizado.

“Adicionar flavorizantes naturais para chegar no sabor que o profissional queira dar à sua tônica artesanal é muito interessante. Os mais utilizados são casca de limão siciliano, suco de limão para chegar na acidez, capim limão e muita gente usa ácido cítrico para evitar a oxidação da bebida”, exemplifica Crimson. 

Xarope de Quinina

Para produção de Água tônica

4 xícaras de água • 3 xícaras de açúcar refinado • 3 colheres de sopa de quinina (casca de cinchona em pó) • 2 colheres de chá de ácido cítrico em pó • 3 limões tahiti • 3 talos de capim cidreira, grosseiramente picados

PASSO 1

Em uma panela média, leve o açúcar e 4 xícaras de água para o fogo e mexa até que o açúcar dissolva.

Em seguida, reduza para fogo baixo.

PASSO 2

Adicione a quinina, o ácido cítrico, o capim cidreira, as cascas e o suco dos limões.

Mexa bem e cozinhe por cerca de 25 minutos, até que os pós se dissolvam e o xarope se torne fino e líquido.

PASSO 3

Remova do fogo e deixe esfriar.

Coe os pedaços grandes com um tea strainer e, em seguida, filtre a mistura através de gaze ou filtro de café para refinar.

O processo pode demorar, mas isto é normal, dado que o xarope é viscoso. 

PASSO 4

Com um funil, envase o xarope em uma garrafa de vidro esterilizado, tampe e armazene na geladeira por até 3 semanas.

Atenção: Sempre use este xarope diluído em água e com moderação. Seu consumo puro em grande quantidade oferece riscos à saúde.

TÔNICA INDUSTRIALIZADA

A principal diferença entre a tônica industrializada e a artesanal, após o uso de ingredientes processados industrialmente, está na cor. Enquanto a feita com chá da casca da quinina tem cor mais avermelhada ou amarelada, de acordo com a planta utilizada, a industrializada é clara e transparente, como os refrigerantes comuns.

Ao invés dos ingredientes naturais, ela leva hidrocloreto de quinino, ácido cítrico, ácido ascórbico (vitamina C, usado como conservante), além de flavorizantes industrializados, como óleo essencial de limão siciliano, de casca de laranja e até água de flor de laranjeira, para deixá-la mais charmosa e floral.

PERFECT SERVE

Agora que já temos a receita de tônica e sabemos de onde veio o gin e seu drink mais famoso, chegou a hora de prepará-lo. Como dito, cada gin é feito com botânicos selecionados, que podem ter seus aromas destacados de acordo com os sabores que incluímos no Gin Tônica. Beefeater London Dry Gin, por exemplo, além do zimbro, tem casca de limão siciliano, coentro, amêndoas, casca de laranja sevilha (laranja azeda), raiz de lírio, raiz de alcaçuz, raiz e sementes de angélica.

Para aproveitar todos os botânicos da composição de Beefeater da melhor maneira possível, temos o Perfect Serve, isto é, o drink “perfeito”. Então, cuidado com a ideia de acrescentar pepino à sua G&T. Ele é parte dos botânicos de apenas uma marca no mundo. Portanto, não se trata de uma combinação adequada aos demais gins presentes no mercado.

Atualmente, existe uma discussão sobre o melhor copo para o drink. Antes, ele era servido em copos longos e, com o crescimento da popularidade da G&T, começou a ganhar espaço a taça Borgogne, grande e longa, de vinho. Esta é, agora, a cara do Gin Tônica no mundo.

GIN TÔNICA

INGREDIENTES

50 ml Beefeater London Dry Gin
200 ml de tônica
1 zest de limão siciliano
muito gelo

MODO DE PREPARO

Esfrie a taça com muito gelo e depois retire o excesso de água. Acrescente Beefeater London Dry Gin e o xarope ou refrigerante de tônica e misture tudo com uma colher bailarina.

Ao final, decore com um zest de limão siciliano.